みなさんは、茹卵を作ったときに黄身の表面が黒っぽくなったことを経験したことがありませんか？
この黒くなる現象のことを「硫化黒変」といいます。

これは、卵白中の含有アミノ酸であるシスチンやメチオニンに含まれる硫黄分が加熱によって分解して発生する硫化水素と卵黄中の鉄分とが反応して硫化鉄となる為に起こり、これが暗緑色に見えるという原理です。これにより硫化黒変を緑変ということもあります。

卵白中の硫黄分と卵黄中の鉄分が加熱により反応し、硫化鉄が生成されます。

この現象は加熱温度が高く、加熱時間が長いほど起こりやすくなります。
また卵のｐＨ（ピーエイチ）の高さによっても影響します。

一方、卵加工品の表面に金属片（鉄に限らず銅や亜鉛など）が付着し、加熱された場合も同様の反応が起こり、金属片の周辺に暗緑色の斑点ができます。